+49 2203 5697 964 blog@america-viva.de

La Paz kulinarisch

von | Nov 18, 2018 | Bolivien, Uncategorized

Gourmet-Küche aus Bolivien? Der Gedanke mag gewöhnungsbedürftig sein. Aber im Land tut sich etwas, vor allem in La Paz. Mit dem Gustu hat Boliviens Regierungssitz eines der besten Restaurants Lateinamerikas. Und ums Gustu eine junge, kreative Gastro-Szene entstanden.

Auf der Calle Murillo in der Altstadt von La Paz herrscht blankes Chaos. Über den schmalen Bürgersteig hasten indigene Frauen in Tracht: in polleras, bunten, knöchellangen Röcken, die Haare zu Zöpfen geflochten. Und auf der Fahrbahn haben sich Autos hoffnungslos ineinander verkeilt, Stoßstange and Stoßstange. Es wird geflucht, gehupt, gedrängelt. Vor allem, wenn sich Fußgänger zwischen den Autos hindurch zwängen. Boliviens Fahrer sind in ganz Südamerika für ihre Rücksichtslosigkeit berüchtigt. Und in La Paz sind Sie am schlimmsten.

 

Ein bolivianischer Whiskey

In einem Hinterhof zwei Häuschen: weiß, mit verhangenen Fenstern und Wellblechdach. Davor ein Holzzaun mit der Inschrift „Andean Culture Distillery“. Die Firma gehört Fernando Marín und Felipe González, beide 27 Jahre alt. „Am Anfang war Neugier:“., erzählt Fernando Marín. „Wir wollen wissen, wie Alkohol entsteht. Wir hatten keine Ahnung, also haben wir im Internet recherchiert und dann experimentiert. Wir hatten gerade Abitur gemacht und somit viel Zeit.“

La Paz kulinarsich: die Macher von Killa

Acht Jahre später ist daraus ein Unternehmen geworden, das nicht nur in Bolivien für Aufsehen sorgt. Es hat einen Whiskey auf dem Markt, einen Klaren namens Killa, in der indigenen Sprache Quechua das Wort für Mond. Ein Wortspiel: Während der Prohibition in den USA wurde illegaler Schnaps Moonshine genannt – weil er beim Schein des Mondes gebrannt wurde. Fernando öffnet den Verschluss eines Fasses und lässt ein paar bernsteinfarbene Tropfen in ein Glas laufen. „Unser erster Versuch, in einem Eichenfass gereift. Müssen wir noch dran arbeiten. Schmeckst Du die Quinoa?“

Unverkennbar, der nussige, ein wenig bittere Geschmack. Quinoa ist eine Kulturpflanze aus den Anden. Sie gehört zur Gattung der Gänsefüße, ihre Samen sind extrem nährstoffreich. „Auf lange Sicht wollen wir aus Quinoa und andere Körnern aus den Anden einen gereiften bolivianischen Whiskey herstellen“ fährt Fernando fort. Wie Bourbon, Scotch oder Tennessee Whiskey. Aber aus La Paz: ein Whiskey Andino, der in Fässern aus lokalem Holz, vom Johannisbrotbaum, reifen soll. „Unser Whiskey soll 100 Prozent bolivianisch sein und so gut, dass wir ihn überall hin exportieren können.“

La Paz kulinarisch: Kartoffeln auf dem Markt

Ein Däne und seine Idee

100 Prozent bolivianisch – diese Idee geht seltsamerweise auf Claus Meyer zurück, eine Dänen. Meyer war einer der Macher des Noma in Kopenhagen, das viele Jahre als bestes Restaurant der Welt galt. Vor acht Jahren hat er das Noma geschlossen und in La Paz das Gustu gegründet. Gustu bedeutet Geschmack auf Quechua. „Seine Idee fand ich auf Anhieb interessant“, erinnert sich Marsia Taha. „Die Verbindung von Sozialarbeit mit Spitzengastronomie. Auch wenn ich mir erst gar nichts darunter vorstellen konnte Aber je mehr er mir erzählte, umso faszinierter wurde ich.“

Marsia Taha sitzt auf einer Ledercouch vor der Bar des Gusto. Hier werden Gäste mit einem Cocktail begrüßt, bevor man sie zu ihrem Tisch geleitet. Marsia ist Chefköchin im Gustu. Neben dem Gustu sind Schulen entstanden – in Problemvierteln. Dort erhalten Jugendliche eine Ausbildung, zum Koch, Sommelier, Pâtissier, als Kellner, Hilfskraft in der Küche oder fürs Büro. Und zwar gratis, finanziert über eine Stiftung.

Die Stiftung heißt Manq’a – Essen auf Aymará, neben Quechua die zweite große indigene Sprache in Bolivien. Den Nutzen haben nicht nur die Jugendlichen, sondern auch die Gastro-Szene in La Paz, der es traditionell an Fachkräften mangelt. Für bolivianische Verhältnisse revolutionär ist auch das gastronomische Konzept: Im Gustu kommen nur einheimische Produkte auf den Tisch. Marsia Taha: „Als wir vor fünf Jahren angefangen haben, waren wir das einzige Fine-Dining-Restaurant in La Paz. Aber viele sind unserer Philosophie gefolgt, wir nennen sie kilómetro zero: lokale Produkte, ausgewählte Produzenten, Fairness ihnen gegenüber. In La Paz hat sich unheimlich viel getan, nicht nur im Fine Dining, auch in den Garküchen auf den Straßen. Die Palette umfasst alles, von einfachen Restaurants bis zu uns, zum Gustu.“

La Paz kulinarisch: Gericht aus dem Gustu

Kilomter null – ein neues Konzept

Kilómetro zero gilt auch für Getränke. Anfangs hat das Gustu nur Bier und Weine aus dem Tiefland an der Grenze zu Argentinien und Brasilien ausgeschenkt – einheimische Spirituosen gab es nicht. Aber durch die neuen Absatzmöglichkeiten sind sie entstanden. Neben dem Killa der Andean Culture Distillery eine breite Palette an Gin, produziert von der Brennerei República. Zwei Beispiele von vielen.

Der Kellner bringt drei Gerichte. Einen Gruß aus der Küche, sagt Marsia. Hühnercreme mit Kapuzinerkresse, dazu karamellisierte Gänseleber und krokante Streifen einer weißen Kartoffel, der Oca. Geräucherte Forelle mit Dill, Joghurt und eingelegter Inkagurke. Und Amaranth-Kaviar. Der Amaranth wird im Saft der Amazonasfrucht Asaí gekocht. Das ergibt winzige Bällchen, die aussehen wie Kaviar. Dazu wird Mandelmilch aus Amazonien gereicht, eingekochten Wein und Weizenmalz. „Mein persönlicher Favorit“, sagt Marsia. „Dieses Gericht symbolisiert Bolivien, es verbindet die Täler, die Anden und Amazonien.

Eine Kochschule in den Anden

Die Kochschule Manq’a in El Alto. Oder besser einer von insgesamt vier in der Satellitenstadt oberhalb von La Paz. El Alto liegt auf dem Altiplano, der kargen Hochebene in den Anden – auf 4.100 Höhenmetern und damit noch einmal 500 Meter höher als La Paz. Ein unverputztes Haus in einem ärmlichen Wohngebiet. Drinnen ein Dutzend Schüler.

Sie schneiden Kartoffeln: große und kleine, runde und ovale, gelbliche und purpurfarbene. 3.000 Sorten gibt es in den Anden – mehr als anderswo auf der Welt. Um 30 von ihnen geht es heute: Wie sie schmecken. Wozu sie passen. Was bei der der Zubereitung zu beachten ist. Der Lehrer heißt José Viladela, ist Ende 20 selbst Absolvent von Manq’a.

 

La Paz kulinarisch

Josué öffnete eine Ofen. Darin gart eine Forelle vom Lago Titicaca, dem höchstgelegenen schiffbaren Seen der Welt. Sie schmeckt besonders saftig, sagt er, vor allem, wenn man sie unter eine Kruste aus Knoblauch, Chili und Kaffeepulver aus den Yungas gart, aus dem feucht-warmen Tiefland Boliviens. Truchas ahumado de café ist eines der viele neuen Gerichte, die hier entstanden sind und die Gastro-Szene unten in La Paz erobert haben. Auch Josué will sich selbstständig machen.:„Ich denke an ein Gourmet-Restaurant, 100 Prozent bolivianisch, aber avantgardistisch. Aber ich muss ich noch viel lernen und vor allem in anderen Restaurants Erfahrung sammeln, bevor ich mich meiner Idee widmen kann.“

 

Ein neuer Whiskey

In der Andean Culture Distillery gießt Fernanden Marín einen Whiskey ein, der auf Chicha basiert. Chicha ist ein Getränk, das tief in der Kultur der Anden verwurzelt ist, ein Maisbier. Traditionell wird es hergestellt, indem Frauen die Maiskörner kauen. Dadurch wird ein Enzym freigesetzt und es entsteht Zucker, die Melasse. „Wir machen es anders“ erzählt Fernando, „wir gewinnen die Melasse durch die Zugabe von Malz. Unsere Chicha enthält mehr Alkohol und mehr Geschmacksaromen.“

Dieser Whiskey schmeckt süßlich, aber nicht so sehr wie Bourbon – choclo, der Mais aus den Anden enthält weniger Zucker als die Sorten in Nordamerika. Der Alkoholgehalt liegt bei 51 Prozent  – traditionelle Chicha kommt maximal auf 6 Prozent. Noch ein Schluck: Gut vorstellbar, dass auch diesem jungen Whiskey einmal ein Qualitätsprodukt wird.

Neue Wege für Bolivien

Ein Qualitätsprodukt aus Bolivien – für Fernando María ist das überfällig. „Bolivien ist ein Land, das Rohstoffe exportiert. Das ist nicht gut: Die Rohstoffe sind weg und woanders wird mit Ihnen ein Mehrwert generiert. Wir müssen da einfach kreativer werden. Bolivien ist so reich. Wenn das Land seine Rohstoffe selbst veredelt, kann es Produkte für den Weltmarkt herstellen. Wie wir es machen: Satt Mais und Malz zu exportieren, stellen wir ein höhenwertiges Produkt daraus her.“

La Paz kulinarisch: Fischmarkt

Unsere Tipps: Top-Restaurants in La Paz

 

Gustu

Das beste Restaurant in La Paz, in einer ruhigen Seitenstraße im Stadtteil Calacoto. Unser Tipp: das menú desgustacíon. Bis zu 18 Gänge, wahlweise mit Fleisch oder vegan.

Adresse: Ave Costanera 10, La Paz
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12 – 15h und 18:30 – 22h, sonntags 12 -15h
Telefon: 00591-2-2117491

Website: http://www.gustu.bo/

 

Mercat

Stylish mit viel Holz und Glas eingerichtete Bar. Auf den Tisch kommen Tapas, klassisch und abgewandelt – mit rein bolivianischen Zutaten.

Adresse: Calle Gabriel René Moreno 1335, La Paz
Öffnungszeiten: täglich außer sonntags 18:00 – 0:00h


Telefon: 00591-2-2776294
Website: https://www.facebook.com/mercatlpz/

Ali Pacha

Von außen unscheinbar, innen eine kleines Paradies: in warmen Tönen eingerichtet mit exzellenter veganer Küche

Adresse: Calle Colón 1306, La Paz,
Öffnungszeiten: täglich außer sonntags 12 – 15h und 19-22h
Telefon: 00591-2-2202366
Website: http://www.alipacha.com/

La Paz kulinarisch: im Mercat

Neugierig geworden?