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Lima kulinarisch

von | Apr 9, 2018 | Peru

Besser kann man auf der Welt kaum essen, ob in Gourmet-Tempeln, in einfachen Restaurants oder an Straßenständen. Ein kulinarischer Streifzug durch Perus Hauptstadt Lima.

Die peruanische Küche ist ein Mix aus Einflüssen aus aller Welt. Die Spanier brachten Elemente der arabischen Küche mit – die sie mit peruanischen Zutaten  kochten. Später kamen Sklaven aus Afrika und Arbeiter aus China und Japan.

Noch später Einwanderer aus Frankreich, Deutschland und Italien. Diese Küchen haben sich vermischt. So ist eine Fusion entstanden: la cocina peruana. Im Ausland ausgebildete Köche wie Gaston Acurio brachten Peru schließlich mit ausgefallenen Kreationen auf die Weltkarte der Gourmets. Heute hat Lima mit dem Central eines des besten Restaurants der Welt.

 

Das Central – ein Tempel für Gourmets

Von außen wirkt das Central unscheinbar: kein Namensschild, die Fenster im Erdgeschoss abgedunkelt, ein Marmorportal mit schwerer Eichentür. Aber beste Lage: in einer Seitenstraße des Malecón de la Reserva, der Promenade. Die verläuft nicht am Meer, Lima liegt schließlich auf einem felsigen Plateau, knapp 200 Meter über den Gestaden des Pazifiks. Aber zumindest schlängelt sich der Malecón am Abgrund entlang – so nah am Meer, wie es eben geht.

Drinnen herrscht schlichte Eleganz: die Böden aus Edelholz, die Wände teils marmoriert, teils bestehen sie aus freigelegten alten Gemäuern. Über ein Glasdach fällt Licht ein. Hinter einer Scheibe die Küche. Ein Dutzend Köche bereitet das Menü vor. Mittendrin Chefkoch Virgilio Martínez, ein hagerer Enddreißiger mit Dreitagebart und der Aura eines unangepassten Twens. Ihm gehört das Central. Auf der Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt wird es auf Platz 5 geführt und im vierten Jahr in Folge als bestes Südamerikas.

 

Lima kulinarisch: Virgilio Martínez vom Central

Viele seiner Zutaten hat Virgilio Martínez auf ausgedehnten Reisen durch Peru entdeckt, beim Besuch entlegener Dörfer, in denen alte Kochtraditionen fortleben, die in den Städten längst vergessen sind. So hat Virgilio die Teichpflaume entdeckt – eine Alge, die auf dem Grund des Titicaca-Sees wächst. Oder loche, einen süß schmeckendem Kürbis aus dem Norden Perus. Oder olluco, eine von 3.000 Kartoffelsorten, die es in den Anden gibt. Bis heute geht Virgilio Martínez mehrmals im Jahr auf Exkursion. „Ich möchte die unglaubliche Vielfalt Perus abbilden, die Kulturen und Produkte des Landes, die Anwendungen und Kochtechniken, die Lebensstile und Landschaften. All das macht Peru aus, und all das versuchen wir, auf den Tisch zu bringen.“

Der beste Ceviche

In Miraflores schlägt das kulinarische Herz Limas. Hier befindet sich neben dem Central und Astrid y Gastón auch das Maido. Es kombiniert japanische und peruanische Küche. Alle drei Restaurant rangieren auf der Pellegrino-Liste in den Top 50. Sechs weitere in Lima werden zu den besten 100 in Südamerika gezählt. In Miraflores befindet sich auch das Punto Azul. Dort isst man den besten Ceviche, das peruanische Nationalgericht.

Die Ursprünge des Ceviche liegen im Fischfang. Weil die Fischer auf dem Meer essen mussten, entschuppten sie ein paar frisch gefangene Fische, schnitten sie in Würfel und legten sie mit einer Prise Salz in Limettensaft ein. Nach fünf Minuten war der Fisch gar. Mit der Zeit wurde der Ceviche verfeinert. Heute wird nur noch Adlerfisch oder Seezunge verwendet und mit Koriander und Zwiebeln abgeschmeckt. Den Koriander haben die Spanier aus der arabischen Welt mitgebracht, Zwiebeln kommen aus Europa. Ceviche ist also auch eine Fusion der peruanischen mit der europäischen Küche.

Das Punto Azul ist ein verwinkeltes Gebäude im maurischen Stil: weiß getüncht, mit blauen Hufeisenbögen, einem lauschigen Patio und einer ausladenden Terrasse. Ceviche wird hier traditionell serviert: mit choclo, dem Hochlandmais, mit gekochter Süßkartoffel – und mit Adlerfisch. In Touristenfallen sieht man das nicht so eng. Dort wird aus Kostengründen Goldmakrele verwendet. Das Puno Azul kann sich das nicht leisten. Die meisten Gäste sind Peruaner – sie würden den Unterschied schmecken.

Die neue Generation

Pueblo Libre liegt am Nordrand der Metropole, dort wo Lima in die Wüste übergeht, die sich entlang der gesamten Küste Perus erstreckt. Vom Meer weht eine leuchte Brise – es ist angenehm frisch. In der Kolonialzeit bestand Pueblo Libre aus Plantagen. Hier wurde Mais angebaut, auch Weintrauben. Später haben reiche Spanier sich hier ihre Sommerhäuser errichtet. Heute ist Pueblo Libre ein typisches Mittelklasseviertel. Und die Heimat von Palmiro Ocampo.

Palmiro Ocampo sitzt im Queirolo, einer italienischen Taverne und Weinkellerei: ausgewachsenes T-Shirt, Skinny Jeans, tätowierter Unterarm, zur Tolle geföhnte Haare. Vor sich ein Tellergericht: Kartoffeln und Fleisch in einer gelblichen Soße. „Das ist Cau Cau,“, erläutert er, „ein Gericht aus der afro-peruanischen Küche: Bauchfleisch vom Rind, gewürzt mit Chili und Kurkuma, dazu Kartoffeln.

 

Lima kulinarisch: Palmiro Ocampo

Bei jungen Limeños ist Cau Cau beliebt nach einer durchzechten Nacht. Dazu wird ein robuster Rotwein getrunken. Palmiro hat sich für einen Tarnat vom Weingut Queirolo entschieden. Palmiro Ocampo ist 32 – und gilt in Lima als einer der aufstrebende jungen Köche. Und er ist einer der Köpfe der generación con causa. Der Name ist ein Wortspiel: Causa bedeutet Grund, Absicht. So heißt aber auch das neben dem Ceviche zweite Traditionsgericht der peruanischen Küche: ein herzhaftes Törtchen aus Kartoffelbrei, das mit allen Sorten von Fleisch, Fisch und Gemüse

Die generación con causa propagiert eine bodenständige Küche – als Gegenpol zu Köchen wie Gastón Acurio und Virgilio Martínez. Die Gruppe umfasst mehr als 60 Personen. In einzelnen Gruppen betreibt sie soziale Projekte in den Anden. Alle haben sich verpflichtet, nur Zutaten aus ökologischem Anbau zu verwenden. „Außerdem haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, etwas zu verändern“, sagt Palmiro, „sozial und ökologisch.“ Deshalb halten Mitglieder der generación con causa regelmäßig Seminare auf dem Land ab, etwas zum Thema Gesundheit und Hygiene, zu denen sie die Ältesten aus den umliegenden Dörfern laden.

Zum Abschluss einen Pisco Sour

Abends in Limas Zentrum. Die letzten Läden fahren ihre Rolladen herunter, alle Straßen sind verstopft. Es wird gehupt, gedrängelt, geflucht. Was jetzt noch fehlt, ist ein Pisco Sour, das peruanische Nationalgetränk. Am besten im Gran Hotel Bolivar, einen neobarocken Passt mit schmiedeeisernem Vordach. Das Bolivar war früher das eleganteste Hotel in Lima, exklusiv für die Oberschicht. Aber in den letzten Jahren hat es zwei seiner einst fünf Sterne verloren.

Lima kulinarisch: Pisco Sour in der Bar des Hotel Bolívar

US-Präsident Richard Nixon hat hier übernachtet, ebenso der Schauspieler John Wayne. Und der notorische Schriftsteller Ernest Hemingway. Pisco Sour gibt es in der Hotelbar in drei Größen: Catedral, Iglesia und Capilla. Angeblich soll Hemingway jeden Morgen einen Pisco Tourt Catedral getrunken haben.

Pisco basiert auf einem Pflaumenwein aus der gleichnamigen Stadt im Süden Perus. Man sagt, dass er nirgends besser zubereitet wird als in der Bar de Gran Hotel Bolívar. Zumindest lässt er sich nirgends stilvoller trinken. Die Bar ist gut besucht. Betuchte Limeños führen aufreizende Frauen aus, im Speisesaal dinieren alte Damen und Herren wie wohl schon seit Dekaden. Ein Schluck noch, schon ist das Glas leer.

Lima kulinarisch: Causa limeña

Unsere Tipps: Top-Restaurants in Lima

Central

Ein Muss für Gourmets. Das Central gilt seit Jahren als bestes Restaurant Südamerikas. Zu Recht.

Adresse: Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima 15074
Öffnungszeiten: täglich außer Sonntag 12:45 – 15h und 19:45 – 23:15h
Telefon:0051-1-2428515
E-Mail: reservas@centralrestaurante.com.pe
Website: http://centralrestaurante.com.pe/

Matria

Bodenständige Fusion-Küche von Arlette Eulert. Sie ist einer der Köpfe der generación con causa und ein auftrebender Stern an Limas Gourmet-Himmel.

Adresse:  Calle Gral Mendiburu 823, Miraflores 15074
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12:30 – 16h und 19:30 – 23:00h, Sonntag 12:30 – 17:00h
Telefon: 0051-1-4222784
E-Mail: administracion@matriarestaurante.com
Website: http://www.matriarestaurante.com/

Lima kulinarisch: das Matria

Punto Azul

Traditionelle peruanische Küche in höchster Qualität. Die Terrasse ist ein beliebter Treffpunkt für Limeños.

Adresse:Calle San Martin 595, Miraflores 15074
Öffnungszeiten: täglich Dienstag bis Samstag 11:00 – 0:00h, Sonntag 11:00 – 16:00h., Montag 18:00 – 0:00h
Telefon:0051-1-4458078
Website: http://puntoazulrestaurante.com/

Maido

Chef Mitsuharu Tsumura ist der Meister des Nikkei Food, der Fusion aus japanischer und peruanischer Küche. Häufige neue innovative Gerichte.

Adresse: Calle San Martin 399, Miraflores 15074
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12:30 – 16h und 19:00 – 23:00h, Sonntag 12:30 – 17:00h
Telefon:0051-1-4462512
E-Mail: informes@maido.pe
Website: http://www.maido.pe/

Cala

Vor der Terrasse braust der Pazifik. Auf den Tisch kommen nur fangfrische Fischgerichten. Den Sonnenuntergang gibt es gratis dazu.

Adresse: Circuito de Playas, Barranco 15063
Öffnungszeiten: täglich 12:00 – 0:00h
Telefon: 0051-1-4772020
E-Mail: reservas@calarestaurante.com
Website: http://calarestaurante.com/

Lima kulinarisch: Mercado Surquillo

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